Benodigdheden voor 4 personen :
Ingrediënten

• 1 grote konijnenrug
• 2 potjes 150 gr légumaise® rode paprika met tijm (Provence)
• 8 tot 12 bloemkoolroosjes
• wat paneermeel, bloem en een eitje
• 60 gr erwtjes
• halve citroen
• 1 takje rozemazijn
• 240 gr zachte en licht gekruide aardappelpuree
• 1 dl kalfsfond
• peper van de molen
• zout
• olijfolie
• klontje boter

Bereiding :
De konijnrug ontdoen van filets en deze opkuisen. Vergeet de niertjes en de onderfilets niet, het zijn lekkernijen. De ribbetjes afsnijden van de ruggegraad en opkuisen. Bijhouden tot later.
De bloemkool kort garen in wat water met zout. Vervolgens klassiek paneren en voorbakken aan 140°C gedurende enkele minuten tot ze licht bruin zijn. Voor het uitserveren bakken we ze nog even verder en iets meer krokant.
De aardappelpuree mengen we met een potje légumaise® tot smeuïge massa. De erwtjes even in hetzelfde kokend water dompelen als de bloemkool. Erwtjes uithalen en afkoelen met koud stromend water, vervolgens wat kruiden en besprenkelen met wat olijfolie. De filets met wat boter en een geutje olijfolie zachtjes in de pan aankleuren aan beide zijden. Wat rozemarijn plukjes in de pan gooien, alsook wat zeste van citroen. Bij halve gaartijd de onderfilets, de opgekuiste beentjes en de middendoor gesneden niertjes in de pan toevoegen. Alles goed kruiden met peper van de molen en zout. Heel kort verder bakken en vlees en beentjes uit de pan halen. Blussen met een stevige geut kooknat van de groenten, enkele druppels citroen en de kalfsfond. Dit alles goed mengen en lichtjes laten inkoken, door een zeef gieten en afwerken met een weinig fijngesnipperde rozemarijn.
Op elk bord wat rode paprikapuree plaatsen, de warme erwtjes, een half niertje en een stukje onderfilet, alsook enkele mooie en sappige stukken van de filets. In de grote stukken prikt men een beentje zodat ze op kotteletjes gaat lijken. Over het vlees wat vleessaus lepelen. Nu enkele decoratieve pennetrekken met légumaise over het bord en afwerken met de warme bloemkoolkroketjes.

Tip: De bloemkoolroosjes kunnen perfect zonder voor te garen gepanneerd worden en gebakken. Het resultaat zal iets krokanter zijn maar zeker niet slechter.